Die Weinlese und das Keltern

Es handelt sich darum, gesunde (vor eventuellem Befall durch Graufäule) und optimal gereifte Trauben zu lesen. Die Qualität der zukünftigen Weine hängt von der Ausgewogenheit zwischen dem Zuckergehalt und der natürlichen Säure ab. In den Wochen vor der Weinlese finden deshalb regelmäßig Messungen statt, um die Entwicklung dieser beiden Faktoren zu verfolgen. Lesemaschinen sind in der Champagne verboten. Die Trauben werden ausschließlich von Hand gelesen und so schnell wie möglich zum Keltern gebracht, um dem Risiko einer Oxidation vorzubeugen. Die Kelter der Champagne mit ihren großen Oberflächen und geringen Tiefen machen es möglich, dass der Saft keine Farbe annimmt. Das Keltern erfolgt in mehreren Phasen und die Moste (Säfte) werden aufgeteilt: Die Cuvée (der erste und damit beste Saft) und die Taille (zweiter Saft nach dem Umrühren (Retrousse)) werden getrennt aufgefangen. Die Weine werden nach Rebsorten getrennt gekeltert, aber auch nach den Hängen oder sogar den Parzellen, von denen sie stammen (junge, alte Reben etc.). Die Moste und später die daraus entstandenen Weine zeigen so die für ihr Terroir typischen Eigenschaften.

Die Gärung

Nach dem Keltern werden die Moste in Tanks gefüllt, in denen sie nacheinander zwei Gärungen durchlaufen.
- Die alkoholische Gärung: Der Saft wird durch die Einwirkung der Hefen in Wein umgewandelt. Diese verbrauchen den Zucker und wandeln ihn unter Ausscheidung von Kohlensäure in Alkohol um. Die Kohlensäure wird durch den oberen Teil des Tanks ausgeschieden. Die so entstandenen Weine sind stille Weißweine mit ca. 10,5 % Alkohol.
- Die Apfelmilchsäuregärung: Sie besteht aus der Umwandlung mit Hilfe von ausgewählten Bakterien der Apfelsäure in Milchsäure. Diese Gärung ermöglicht eine Minderung der Säure des Weins und verleiht ihm größere Geschmeidigkeit.

Die Assemblage

Sie besteht aus der Zusammenstellung der Weine aus verschiedenen Rebsorten, Crus und Jahrgängen in unterschiedlichen Proportionen. Durch die Assemblage behalten die Champagner einen konstanten Charakter, obwohl jede Lese hinsichtlich der Menge und Qualität unterschiedlich ist. Zu diesem Zweck werden die Vins de Réserve verwendet: Jedes Jahr wir ein Teil der Lese nach der alkoholischen Gärung im Tank zurückbehalten (ca. 2-3 Jahre). Diese weiter entwickelten Weine werden jedes Jahr mit den Weinen aus der letzten Lese verschnitten. Nur die Jahrgangschampagner werden aus Weinen eines einzigen Jahrgangs hergestellt. Sie werden nur in sehr guten Jahren produziert.

Die Tirage

Die Weine werden jetzt in die Flaschen abgefüllt. Dabei wird dem Wein der „Liqueur de tirage“ beigefügt, der ausgesuchte Hefen und Zucker enthält, was eine Flaschengärung auslöst. Die Flasche wird anschließend mit einem kleinen hohlen, „Bidule“ genannten Stopfen verschlossen und einem Kronenkorken gesichert.

Die Schaumbildung

Diese Gärung dauert etwa acht Wochen. Wie bei der ersten Gärung wandeln die Hefen den Zucker in Alkohol um. Dabei verbrauchen sie den gesamten Sauerstoff in der Flasche und setzen erneut Kohlensäure frei. Dieses Mal bleibt die Kohlensäure im Wein, auf diese Weise wird er zum Schaumwein. Der Alkoholgrad steigt seinerseits von 10 auf 12°.

Die Reifung

Wenn die Schaumbildung abgeschlossen ist, sterben die Hefen ab und bilden ein Depot, dessen Moleküle mit denen des Weins interagieren. Parallel dazu findet ein Gasaustausch mit der Umgebung statt. Diese Aktion des Depots und die leichte Oxidation tragen zu einer Entwicklung der Aromen bei und verbessern die geschmackliche Qualität des Champagners. Die Dauer der Reifung variiert je nach Typ der Assemblage und dem gewünschten Ergebnis, die Gesetzgebung legt aus Qualitätsgründen relativ lange Mindestreifezeiten fest, die sie von anderen Schaumweinen unterscheiden: - 15 Monate mindestens nach der Tirage, davon 12 auf Hefe, bei Nichtjahrgangschampagnern. - 3 Jahre bei Jahrgangschampagnern.

Das Rütteln

Wenn die Reifung als ausreichend angesehen wird, und bevor die Flaschen ausgeliefert werden können, muss das Hefedepot entfernt werden, das den Champagner trübt. Das Rütteln ist eine traditionelle Technik der Champagne, die darin besteht, das Depot in den Hals der Flasche hinuntergeleiten zu lassen, um es komplett entfernen zu können. Das kann manuell oder automatisch erfolgen. Die Technik besteht darin, jede Flasche horizontal auf ein Holzgestell zu legen und die Flasche dann jeden Tag um 1/8 oder 1/4 Drehung nach links oder rechts zu drehen. Durch diese Bewegungen kann das schwere Depot das leichte Depot bis in die kleinsten Teilchen anziehen und den Champagner völlig rein werden lassen. Neben dieser schaukelnden Bewegung wird die Flasche auch nach und nach in eine horizontale Lage gebracht, wodurch das Depot bis in den Hals und die Plastikkapsel abrutschen kann.

Das Degorgieren

Das Degorgieren besteht im Öffnen der Flasche, um das Depot zu entfernen. Es erfolgt durch das Einfrieren des Halses: Nach dem Rütteln stehen die Flaschen auf dem Kopf. Der Hals wird in eine Lösung mit -25°C getaucht, die das Depot einfriert. Dann wird die Flasche umgedreht und der Kronkorken entfernt. Durch den Druck (6 Bar im Inneren der Flasche) wird der Eisblock ausgestoßen.

Dosage und Ausstattung

Der minimale Weinverlust wird durch den Versandlikör, den Liqueur de Dosage aufgefüllt. Letzterer wird von jedem Winzer selbst hergestellt und sein Zuckergehalt bestimmt die verschiedenen Champagnerkategorien: Brut oder Demi-Sec. Anschließend werden die Flaschen mit Naturkorken verkorkt, die durch einen Drahtkorb festgehalten werden. Die so fertig gestellte Flasche wird gewaschen, getrocknet und wird dann für mindestens 2 bis 3 Monate im Keller gelagert, damit sich Likör und Wein perfekt verbinden können. Anschließend werden die Flaschen ausgestattet und verpackt.


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Syndicat Général des Vignerons de la Champagne
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Union des Maisons de Champagne
www.maisons-champagne.com 

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Ergänzende Informationen


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